El aceite de oliva dura entre dos y cuatro años, dependiendo de la calidad de las aceitunas utilizadas, del proceso de producción y de las normas de la marca. Además, también es muy importante cómo se conserva en casa, tanto antes como después de abrir la botella.

Así que si tienes una botella medio abierta de aceite de oliva virgen extra con una fecha razonable guardada desde hace unos meses, y lo has hecho todo bien, es probable que puedas utilizarla. Pero si no lo has hecho, probablemente esté rancia.

¿Le interesa conocer los pormenores de la caducidad, el deterioro y la conservación del aceite de oliva en casa?

Si es así, siga leyendo.

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el aceite producido por simple prensado de las aceitunas, que es un proceso mecánico. Eso significa que no se han utilizado productos químicos adicionales para extraer más aceite de las aceitunas. Es el mejor tipo de aceite de oliva que existe, pero también el más caro.

¿Cuánto dura el aceite de oliva?

El aceite de oliva tiene una caducidad de 2 a 4 años, según la marca y el proceso de producción, y suele conservarse al menos unos meses más.

Una vez abierta la botella, el aceite de oliva se conserva al menos de 6 a 8 meses, posiblemente mucho más. Depende mucho de la calidad, de la fecha impresa y de cómo se guarde.

Esa es la versión resumida. Entremos en más detalles.

Fecha de la cosecha

Las distintas marcas hacen sugerencias diferentes en cuanto a la caducidad del aceite de oliva.

Algunos, sobre todo los que se preocupan por la calidad, optan por periodos de almacenamiento relativamente cortos, como 16 meses. Otros recomiendan periodos más largos, de 24 meses hasta incluso cuatro años.

Y no es que cuanto mejor sea la calidad del aceite, más larga será la vida útil impresa. La mayoría de las veces ocurre lo contrario.

En otras palabras, la fecha de caducidad impresa en la etiqueta no es el mejor indicador que existe. La empresa que vende el producto puede poner ahí lo que quiera, siempre que sea razonable (así que probablemente entre un año y cuatro años).

Por eso, una buena heurística es utilizar el aceite de oliva antes de que transcurran dos años desde su recolección, para sacarle el máximo partido en términos de nutrición y beneficios para la salud.

Por desgracia, muchas botellas no llevan la fecha de cosecha impresa en la etiqueta, por lo que no se sabe si las aceitunas son de la cosecha del año pasado o de una de las anteriores.

Eso nos deja con la fecha de "caducidad". Vamos a

Si vas a comprar una botella cara de aceite de oliva virgen extra, asegúrate de que lleva la fecha de cosecha impresa en la etiqueta y de que se trata de la cosecha del año pasado. Ésa es la forma más fácil de asegurarte de que sacas el máximo partido a tu dinero cuando compres AOVE.

"Fecha de caducidad y aceite caducado

La fecha que figura en la etiqueta del aceite de oliva es la de consumo preferente, que no es una fecha de caducidad. Se trata de la calidad de los alimentos, no de su seguridad.

En otras palabras, la marca le promete que, si almacena bien la botella, el aceite conservará su calidad hasta la fecha indicada. Tenga en cuenta que no dice nada sobre si el producto se estropeará o cuándo.

Como ya hemos comentado, las distintas marcas proponen distintos tiempos de conservación, y la fecha de cosecha es un mejor indicador del tiempo que debe conservarse el aceite de oliva. Pero, por desgracia, no todas las botellas llevan impresa esa información.

Las marcas reputadas casi siempre ofrecen un periodo de conservación razonable de entre 16 y 24 meses, así que no hay mucho de lo que preocuparse. Las cosas son distintas cuando se trata de aceite de oliva barato.

Si no hay fecha de cosecha, intente averiguar la fecha en que se embotelló el aceite: debería conservar su calidad durante unos dos años desde su embotellado. Si tampoco se dispone de esa fecha, sólo le queda la fecha de caducidad.

Como he mencionado antes, la fecha impresa en el aceite de oliva se refiere a la calidad, lo que significa que el aceite debería conservarse bien durante algún tiempo después de esa fecha. Por desgracia, no hay forma de saber cuánto tiempo exactamente.

Es la combinación de las prácticas de almacenamiento (más adelante hablaremos de ello), la calidad del aceite y el tiempo transcurrido desde la cosecha y el embotellado hasta la fecha impresa.

Si es de 16 meses, como en el caso del aceite de oliva Bertolli, probablemente pueda obtener otros 8 a 12 meses de buena calidad. Pero si se trata de un AOVE barato con un tiempo de almacenamiento sugerido largo, ya puede estar bastante malo cuando se acerque su fecha.

Una vez abierto

Una vez abierta la botella, el aceite de oliva debería conservar su mejor calidad durante al menos 6 u 8 meses, posiblemente mucho más. Todo depende de la calidad del producto y de cómo lo almacene.

(Algunas autoridades en la materia sugieren periodos más cortos, como de 3 a 6 meses).

Por supuesto, la antigüedad de su aceite de oliva también influye mucho en el tiempo que conserva su calidad una vez abierto. Si se trata de una botella fresca, puede conservarse fácilmente durante un año o más, pero si ya está cerca de su fecha de caducidad, sólo podrá contar con 3 ó 4 meses de buena calidad.

Vale la pena señalar que muchas marcas no dicen mucho sobre cuánto tiempo se puede mantener abierto su aceite de oliva. En su lugar, muchas de ellas sugieren referirse a la fecha impresa, no importa cuando se abre la botella. Ese es un enfoque decente, también, especialmente si usted está bien con el aceite de oliva que no es de primera clase en términos de calidad (yo lo soy).

En última instancia, puede seguir utilizando su AOVE abierto hasta que su sabor deje de ser aceptable y, en la mayoría de los casos, eso significa hasta que se pone rancio.

Hablemos del deterioro.

¿Se estropea el aceite de oliva?

El aceite de oliva no se estropea rápidamente, pero definitivamente no dura para siempre. Lo único que se puede conseguir son unos dos años más o menos de calidad decente. Después, su sabor se deteriorará gradualmente y, tarde o temprano, se pondrá rancio.

Eso es lo básico. Entremos en el meollo.

Ranciedad

El aire, la luz y el calor aceleran el proceso de enranciamiento, y nosotros intentamos limitar la exposición del aceite de oliva a los tres factores almacenando la grasa adecuadamente (más información a continuación). Pero aunque hagamos todo lo posible, el proceso de oxidación se produce de forma natural, y su aceite de oliva acabará enranciándose.

Su aceite de oliva está rancio si:

• Desprende un olor desagradable que recuerda al de los lápices de colores, la masilla, la pintura vieja u otros productos químicos. Aquí hay un artículo que entra en detalles sobre los signos de ranciedad.
• Su sabor es áspero o amargo en lugar de fresco y aceitunado.

Por supuesto, la rancificación avanza lentamente con el tiempo. Eso significa que, en algún momento, empezará a notar que el olor o el sabor de su aceite de oliva han cambiado. Y esos cambios serán más pronunciados a medida que pase el tiempo.

Por desgracia, no hay un punto fijo a partir del cual se deba desechar el aceite. Depende de usted, de su olfato y de sus papilas gustativas.

Además, muchos de nosotros estamos acostumbrados al aceite de oliva rancio, y no nos molesta tanto.

En muchos hogares no se presta mucha atención a la calidad del aceite de oliva, que permanece abierto un par de años y, con el tiempo, aprendemos que el sabor amargo es el que debe tener.

Si no está seguro de cómo debe saber el aceite de oliva, la próxima vez que abra una botella nueva, coma una cucharadita. Ése será un buen punto de referencia de aquí en adelante.

En resumen, deseche el aceite de oliva cuando note que está rancio o que su sabor empieza a molestarle.

Otros signos de deterioro

Aunque lo más probable es que su aceite de oliva se estropee al ponerse rancio, hay algunas otras cosas que merece la pena comentar.

En primer lugar, hablemos del color. El color no indica calidad Así que el hecho de que tu última botella fuera más dorada y ésta más verde no dice nada sobre si alguna de ellas estaba estropeada o no.

Pero si el color de tu AOVE actual ha cambiado, es una señal bastante segura de que algo va mal y deberías desecharlo.

La coherencia es lo segundo. Si refrigera el aceite de oliva, se volverá turbio y más denso. Eso es normal, y volverá a su estado habitual después de calentarlo.

(Algo parecido ocurre con otros productos a base de grasa, como la tahina o la mantequilla de cacahuete, que se endurecen bastante en el frigorífico).

A continuación, si notas algo raro en el aceite, como que tiene moho cerca del tapón, que huele o sabe raro, o cualquier otra cosa sospechosa, tíralo. Más vale prevenir que curar.

Por último, si el aceite está caducado, o si han pasado más de 3 ó 4 años desde la fecha de cosecha, no pasa nada por desecharlo si no te sientes cómodo utilizándolo. De todos modos, es probable que su calidad general no sea buena.

Cómo conservar el aceite de oliva

Guarde el aceite de oliva en un lugar fresco y seco, como un armario de la cocina o la despensa.

Una vez abierto el frasco, asegúrate de que siempre esté bien cerrado cuando no lo utilices. Puedes pasarlo al frigorífico si quieres, pero no es necesario.

Como puede ver, el almacenamiento del aceite de oliva no difiere del del aceite de canola o de pepitas de uva.

Relacionado El aceite de pepitas de uva: ¿se estropea?

¿Se debe refrigerar el aceite de oliva?

No es necesario refrigerar el aceite de oliva, ni sin abrir ni una vez abierto. El aceite se mantiene bien a temperatura ambiente durante bastante tiempo, que suele ser suficiente para terminar la botella antes de que se ponga rancio.

Algunos llegan incluso a sugerir que no se debe refrigerar el aceite de oliva. Una de estas autoridades es el Consejo del Aceite de Oliva de California, que afirma:

El aceite no debe guardarse en el frigorífico, ya que la condensación dentro de la botella puede provocar sabores extraños. Guarde el aceite de oliva en un armario o despensa frescos y oscuros.

Lo cierto es que si refrigera el aceite de oliva, se volverá turbio y más denso, pero no necesariamente sólido. Probablemente haya visto qué aspecto tiene si alguna vez ha refrigerado una ensalada con un aliño a base de aceite de oliva.

Qué hacer y qué no hacer

Aunque conservar el aceite de oliva no es ninguna ciencia espacial, hay un par de cosas que merece la pena recordar para sacar el máximo partido a la botella.

Primero, mantenga el aceite de oliva alejado de cualquier fuente de calor Esto significa no guardarlo sobre la estufa, cerca de calefactores, etc.

Segundo, limitar la exposición a la luz Eso significa utilizar una botella de color oscuro (lo que es bastante habitual hoy en día para el aceite de oliva) y guardarlo en un armario. Si tiene que estar sobre la encimera, asegúrese de que no le dé la luz directa del sol.

El último, mantener el aceite de oliva alejado del aire fresco Esto significa mantener la botella cerrada herméticamente y volver a colocar el tapón una vez que haya terminado de utilizar el aceite.

De todos modos, después de abrir la botella entrará algo de aire, pero estas prácticas ayudarán a reducirlo al mínimo.